Per realizzare il bignè perfetto ho
impiegato molto più tempo di quanto possiate pensare, le
problematiche che si presentano sono diverse e non bisogna
scoraggiarsi dalle delusioni.
La ricetta della pasta choux, o pasta
per bignè, è semplice e la procedura non impegna più di tanto
neanche la casalinga meno avvezza a preparare dolci, la cottura
invece è il segreto dei bignè.
Per cuocere i bignè utilizzo un
forno di medie dimensioni con resistenze sul fondo e in cima, la
forma delle resistente è molto importante. Se dovete acquistare un
forno per cuocere i dolci dovrete prenderne uno con resistenze ad
“S”, sono le migliori perché cuociono omogeneamente.
Il mio consiglio è di scartare i forni
a convezione forzata, o combo a microonde, potreste avere grossi
problemi a cuocere i dolci e per alcune ricette non c'è soluzione di
sorta. Premesso ciò porto la mia esperienza sulla cottura dei
bignè.
In molte ricette, o videoricette, si
sostiene che il tempo di cottura dei bignè è di circa 15
minuti, non vi sognate di poter cuocere i bignè in questo breve
tempo. La temperatura è variabile, all'inizio ci vuole un calore più
forte ed in seguito deve essere abbassato per evitare di bruciare la
superficie ed eliminare l'umidità interna.
Se cuocete i bignè in un tempo cosi
breve, anche mettendoli a 220°C, vi troverete ad avere un bignè che
si affloscia con un interno molto umido. Nel mio forno utilizzo una
teglia con buona conducibilità termica e carta forno, alcuni
sostengono che per i bignè non si usa ma vi posso confermare che i
bignè cuociono lo stesso, pongo la teglia nel penultimo spazio
disponibile in basso; troppo vicino alla resistenza brucia il fondo
del bignè.
Dopo aver formato i bignè sulla carta
forno metto in cottura a 190°C per 25/30 minuti e poi abbasso a
180°C per altri 25 minuti. Completo la cottura per altri 15/20
minuti a 160°C. Il risultato è un bignè solido con un interno
asciutto.
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