Le brioches siciliane sono un
elemento predominante della colazione degli isolani, si accompagnano
con la granita siciliana o con il gelato. Chi visita la prima
volta la Sicilia, e vede le brioches, le chiama “brioches col
tuppo”, ciò deriva dalla forma che si può vedere solo al di
là dello stretto.
La ricetta delle brioches col tuppo
è semplice e si possono realizzare a casa spendendo anche poco. Voglio sottolineare che la ricetta originale delle brioches col tuppo,
quella che utilizzano i bar dell'isola, non è propriamente un
toccasana.
Difatti la vera ricetta delle
brioches siciliane col tuppo premette l'utilizzo dello strutto.
Nella brioche di uso commerciale reperibile sull'isola non si trova
burro, latte o miele. L'impasto è semplicemente: farina, strutto,
uova, zucchero, acqua, lievito e sale.
Se invece volete realizzare a casa
le brioches col tuppo ed evitare quel disgustoso strutto vi
conviene ricorrere alla ricetta della brioches siciliana,
molto simile alla pasta brioches. In questo breve trattato vi
spiego la mia personale ricetta che è una variazione più salutare
della brioche.
La farina manitoba la fa da
padrone ma io la taglio con una farina più grezza, la tipo 1 o 2 va
bene. In realtà nulla vieta di utilizzare anche la integrale.
L'impiego di farine meno raffinate donerà alla brioche un
colore più ambrato e proprietà nutrizionali maggiori.
Ricordate sempre di setacciare più volte ed insieme le farine.
Lo zucchero bianco raffinato lascia il
posto al più costoso zucchero di canna grezzo, ricordatevi di
aggiungerne una quantità in più dal momento che lo zucchero di
canna dolcifica circa 0,77 volte lo zucchero bianco.
Qualcuno potrebbe anche sostituire lo
zucchero con la Stevia, la percentuale deve essere bilanciata
con le tabelle idonee ma il sapore tende alla liquirizia.
Le uova sono il primo dei grassi
che viene aggiunto all'impasto, io utilizzo quelle che chiamo “uova
felici”. Le uova felici vengono deposte da galline felici. Una
gallina libera di scorazzare è felice e le sue uova sono più
gustose, io prendo quelle ricche in omega tre. Sempre medie.
Il burro lo dovete prendere con
un alto contenuto di grassi saturi, guardate l'etichetta, e viene
aggiunto alla fine. Il latte intero possibilmente fresco.
Per la parte aromatica vi
consiglio di lasciare macerare per una notte scorza di limone ed
arancia biologiche grattuggiate in mezzo bicchierino di rum, in
alternativa mettete dell'aroma panettone.
La preparazione delle brioches
siciliane è semplice: fate un pozzetto con la farina ed
aggiungete il lievito precedentemente miscelato con un cucchiaino di
zucchero, preso dal totale, e latte intero, anch'esso preso dal
totale.
Versate poi il latte, a circa 35°C. A
questo punto cominciate a lavorare, io metto subito anche le uova
leggermente sbattute, e quando avrete ottenuto uno sfarinato informe
aggiungete le uova, una per volta, e il sale. L'impasto a questo
punto deve essere lavorato fino a quando si stacca dalle pareti e non
attacca più alle mani, se dopo un po' notate che l'operazione è
impossibile aggiungete poco per volta della farina.
Quando l'impasto è bello liscio e si
stacca dalle pareti aggiungete il burro morbido, poco per volta.
L'impasto cosi ottenuto deve essere lasciato lievitare ad una
temperatura idonea per circa 2/3 ore in un contenitore ben imburrato,
quando è raddoppiato passate a formare le brioches.
Per formare le brioches col tuppo
dovete pesare la pasta ottenuta, io le faccio da 60g, fate delle
palline ed adagiatele sulla carta forno. Ricordate di fare il ”tuppo”
della brioche. Pesate circa 15g di pasta e fate una pallina. Con i
pollici fate un incavo profondo al centro e poggiate il tuppo.
Spennellate con un rosso d'uovo sbattuto con latte intero e zucchero.
La cottura della brioches va fatta a
180°C per 13/15 minuti.
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